Koken met Thijs

“Vlees van zo’n topkwaliteit zie je als chef niet elke dag passeren. En dat meen ik. Het is een plezier om met Gloriusvlees te werken.”

Download “Vijf jaar Glorius“

BEREIDING
Bodem:
Zet je oven op 180°C en bak het bladerdeeg met bakparels in een gekartelde vorm.
Appel:
Snij de appels heel dun met een snijmachine. Maak laagjes appel in de afgebakken vorm en voeg tussen elk laagje wat bruine suiker toe. Herhaal dit en bak vervolgens nog 20 minuten af op 100°C.

Bloedworst:
verwijder het vel van de bloedworst en bak kort aan. Werk af met
een scheutje zure room.

BEREIDING
Kook 1 halve varkenskop en 2 varkenspoten in een krachtige bouillon gedurende 6 uren tot een zachte basis. Pel de kop en poten en kruid met peper, zout, nootmuskaat, een scheutje madeira en een lepel mosterd. Meng alles goed en verwijder eventuele kleine beentjes of harde stukjes. Doe de massa in een ovenschaal of plateau en laat afkoelen. Snij de dag erop je kroketjes op maat. Paneer met eieren, bloem en paneermeel en frituur tot een goudgele kroket. Garneer subtiel met frisse groentjes.

BEREIDING
Bak de short rib kort en krachtig aan in een pan met boter en laat 24u op een klein vuur garen in een smaakbad van bruin bier, soja, rode wijn en kruiden. Bereid
een lopende aardappelpuree en kruid krachtig af. Als garnituur geven erwtjes en zure uitjes een frisse toets. De erwtjes kunnen ook vervangen worden door
(dubbel)gedopte tuinbonen.

BEREIDING
Kruid de spiering met peper, zout, mosterd en gaar dit stuk op 90°C en laat nog een half uurtje staan na het bakken. Laat een nachtje rusten in de koelkast. Versnijd de dag erop het vlees met een snijmachine à la brunoise. Versnijd ook de komkommer, de zure uitjes en de sjalot in fijne brunoise. Kook het ei zacht en maal fijn met een zeef. Alle Ingrediënten zijn nu aanwezig om het geheel tot een heerlijke vleessalade te mengen. Heerlijk op een toastje of als dip!

BEREIDING
Buikspek: Leg het buikspek een nachtje in natte pekel of zoutbad*.

Kruid de dag erop het vlees met de kruidenmix (peper, zout, tijm, rozemarijn, soja, olie), verpak het geheel in een vacuümzak en gaar 14u op 65°C. Wanneer afgekoeld, versnijd het buikspek in de gewenste porties en lak met soja, suiker, citroengras en het bruine bakvocht tot het vlees mooi glanst.

Bloemkool crème: Kook de bloemkool gaar, voeg zout en desgewenst wat zure room toe. Rond af met wat sesamolie en
miso.

*zoutbad = 50 gr zout/L

BEREIDING
Stoof de sjalot, courgette en spinazie met de romanesco. Versnijd de varkenswangen in reepjes. Voeg de reepjes vlees en de room toe aan de groenten en vermeng met een snuifje parmezaan, peper en zout. Laat 20 minuutjes garen onder deksel. Kook twee vellen pasta gaar en laat schrikken in koud water. Leg de vellen open en verdeel de vulling mooi over elk vel. Rol op en werk af met olijfolie, peper, zout en citroen zeste.

BEREIDING
Pekel de spiering in zoutwater of nitriet gedurende 6u. Bak krokant in de pan of op de bbq. Gaar de aubergine zachtjes in boter gedurende 20 minuten. Glaceer het
vlees met soja en bruine fond. Smaak af met sesam, nootjes en bieslook.

BEREIDING
Bak het varkensgehakt aan met een uitje, chili, look en de tex mex. Snij de selder, zoete aardappel, wortel, paprika en kidney bonen tot een brunoise en voeg toe aan het gehakt. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje room toe. Laat daarna een nachtje rusten. De chili con carne is nu klaar om toe te voegen aan de gevouwen tortilla. Leg wat smeltkaas op de taco en laat 5 minuten op 160°C ovenbakken. Werk af met avocado, zure room, maïs, sriracha saus en kruiden.

BEREIDING
Bak het varkenshaasje in bruisende boter aan elke zijde. Bak nog 5 minuten in een oven van 150°C en laat rusten met de ovendeur open. Versnijd de bloemkool in stukken, gaar in gezouten water en mix glad met een klein beetje melk. Werk af met verse kruiden en kort gegaarde romanesco.

BEREIDING
Bak het varkenshaasje in bruisende boter aan elke zijde. Bak nog 5 minuten in een oven van 150°C en laat rusten met de ovendeur open. Maak de saus met glacé
van de braadpan en cognac. Blus met bruine fond, voeg mosterd en room toe, kruid af en laat inkoken. Kleur de portobello aan en braad in een oven op 140°C
met veel boter, look, tijm en rozemarijn.

BEREIDING
Bak de varkenskotelet langs elke zijde op een hoog vuur in boter. Laat garen op een BBQ. Klop tijdens het garen de mousseline op, op een matig vuurtje en voeg
de pickles toe. Versnijd de varkenskotelet en werk af met de saus.